Καλημέρα,

αν κάνεις Factory Reset (η 6.1.28 είναι dev αν θυμαμαι καλα) και βεβαια μπορεις να βάλεις την ελληνικη stable 7.2.1.0.

Συμβουλεύσου αυτόν τον οδηγό => Οδηγός Αναβάθμισης Υλικολογισμικού (MIUI ROM) - 1ος Τρόπος (μέσω της ROM) από το βημα 2 και κάτω. Μπορεις να βάλει το update.zip και χύμα στον αποθηκευτικό χώρο της συσκευής.

Δεν είναι έτσι ακριβώς καθώς έχεις μείνει αρκετά πίσω στις ROM και ίσως να μην σε αφήσει το Mi-Recovery να περάσεις την νέα ROM.

Δοκίμασε πρώτα να κάνεις το Update από το Mi-Recovery ονομάζοντας την Ελληνική ROM ως update.zip και θα το έχεις μέσα στην συσκευή σου χύμα, αφού βέβαια κάνεις πρώτα το Factory Reset.
Αν πετύχει, τελείωσες εδώ και θα έχεις την Stable ROM που θέλεις + TWRP.

Aν αποτύχει όμως θα πρέπει μέσα από FastBoot Mode (Power + Volume Down) να βγάλεις το TWRP Recovery που είναι μέσα στην ROM στον φάκελο recovery και έχει όνομα twrp.img.
Θα το βάλεις στον φάκελο ADB στο PC σου και θα δώσεις την εντολή fastboot flash recovery twrp.img
Όταν κάνει το Flash, θα πατήσεις το πλήκτρο Power + Volume UP μέχρι να μπει σε TWRP Recovery.
Μόλις μπεις στο TWRP Recovery απλά κάνεις Install το update.zip (ROM) που είχες βάλει πριν και μόλις τελειώσει το Flash είσαι οκ.
Reboot και θα περιμένεις να μπει στην MIUI STABLE Version.

Αυτά....